Identità Milano, Congresso internazionale di gastronomia. La ricchezza delle tradizioni nella cucina d’autore contemporanea

Gastronomi, opinion leader e trend setter, giornalisti di settore e non, blogger, professionisti, semplici curiosi e appassionati si danno appuntamento ogni anno a Milano, un week-end di febbraio, per scoprire, assaggiare e riflettere su come la cucina e quello che ruota intorno ad essa si evolve, cambia e si trasforma.
La cucina d’autore è una forma d’arte, espressione dei nostri tempi. Come dice Massimo Bottura:
"è l’OGGI, è attuale, domani non sarà così. E’ un continuo tendere verso il futuro".

E’ per questo che MutechLab ha deciso di dedicare spazio ad un argomento apparentemente distante dalle tematiche trattate finora.
La cucina è in sé una forma d’arte e allo stesso tempo uno strumento, forse uno dei più attuali ed efficaci, per interpretare il “gusto” collettivo.
L’evoluzione di questo gusto, che prende le mosse da un’ analisi e una riflessione profonda sul passato, sulle origini, sulla materia prima, permette di tendere verso il futuro di cui parla Bottura sempre più consapevolmente. Nel rispetto delle tradizioni, dell’ambiente, di quello che è vicino a noi.
Di cibo possiamo parlare tutti e possiamo capirlo, assaggiarlo. Non c’è bisogno di grandi scienziati. Ma c’è chi riesce a rendere un piatto un’esperienza sensoriale unica nel suo genere, difficile da raccontare e persino da immaginare.

L’edizione 2012 ha puntato principalmente su 2 grandi temi che rappresentano l’essenza del futuro della gastronomia: le materie prime e i giovani.
Materie prime di qualità, preferibilmente a km 0, ma anche un recupero di prodotti dimenticati o ritenuti di poco interesse e il ritorno al passato, alle suggestioni dell’infanzia (il biscotto al latte e caffè di Franco Aliberti) alla cucina tradizionale (il bollito non bollito di Massimo Bottura), un’espressione forte e piena di italianità (il croccante di foiegras con cuore di aceto balsamico con mandorle di Noto e nocciole d’Alba, sempre Bottura).

Il messaggio più forte di cui si fanno portavoce i nostri chef è che la varietà di climi, di culture, di territorio, in una sola parola la biodiversità, regala ricchezza.
Un pensiero “slow” , oggi sempre più centrale, anche nell’avvicinamento del cuoco ai produttori, gli agricoltori, gli artigiani.
E questa ricchezza e la sensibilità nella sua scoperta oggi è forte più che mai nei sudamericani e nelle loro creazioni colorate, innovative e così rispettose delle tradizioni, così come nei giovani che, in Italia come all’estero, sono capaci di interpretare al meglio questo cambiamento.

L’Italia, che ha aperto la strada a queste riflessioni, non è più l’ unica e indiscussa sede dell’innovazione e della sperimentazione in cucina.
Basti pensare al fermento spagnolo iniziato già da anni grazie a Ferran Adrià e la scena catalana, ai giovani chef baschi (Eneko Atxa e Josean Martínez Alija fra tutti), alle novità madrilene, fino ad arrivare al nuovo idolo brasiliano Alex Atala passando per Copenhagen, dove René Redzepi parla di  “fertili contaminazioni anche quando il terreno è ghiacciato” ed è oggi è considerato il miglior chef del mondo.